Fűszeres sonkapác keverék – 1 kg

Felhasználható füstölt húsok,  húsos szalonnak pácolásához

A pácolásra kerülő húsokat + 10 fok alá kell hűteni.

A sózást 3 fázisban végezzük:

1. Az első fázisban 1 kg húsra 3-4 dkg só keveréket mérünk. A kimért sókeveréket a húsok  teljes felületén dörzsöljük be úgy, hogy megfelelő mennyiségű só érje a hajlatokat és a csontvégeket.

A besózott sonkát bőrös felével lefelé sózó edénybe helyezzük, majd  nagyság szerinti sorrendben a többi húsrészt a levegő minél teljesebb kizárásával az edénybe rakjuk.

A besózott húsokat +10 fok alatti hőmérsékleten lefedve érleljük.

2. Két nap múlva a 2. fázisban 1 kg húsra számítva 1dkg sóval átsózást végzünk, majd a sózó edénybe visszahelyezzük a húsokat.

3. Ismét 2 nap múlva, a 3. fázisban az előbbihez hasonló sózást végzünk

 Három nap múlva a húsrészeket a sózó edényből kiszedjük és a kivált sólével a húsokat gondosan átdörzsöljük. Ezt az átsózást 3-4 naponként megismételjük a sóérettség eléréséig. Ez az idő 2 kg-nál nem nagyobb húsoknál 2 hét. A nagyobb húsoknál az átsózási idő további 1kg-onkent 1 héttel nő.

A sóérett húsokat 2 kg-onként 1 napos időtartamra 5 százalékos pác-só tartalmú páclében érleljük úgy, hogy a páclé teljesen lepje el a húsrészeket. Szükség esetén nyomással le a húsokat.

Az 5 százalékos páclé készítéséhez 1 csomag 1 kg-os keveréket 20 liter vízben kell feloldani.

A pácolás befejeztével a húsok felületét mossuk le, majd +10 fok alatti helyiségben 1-3 napig csepegtessük.

Hideg füstölés és +15 foknál nem melegebb helyiségben végzett érlelést követően /3-6 hetes fermentáció révén/ kiváló ízű termék nyerhető.